چلوکباب یکی از خوشمزه ترین و لذیذترین غذاهای ملی ترک و آزربایجان است. این غذا در کنار بوزباش (آبگوشت) از شهرتی فراملی در ایران و حتی معروفیتی جهانی برخوردار است. چلوکباب به مجموعه پلو و هر یک از کباب‌های برگ، کوبیده، چنجه، شیشلیک، سلطانی و … گفته می‌شود

شهر تبریز به خاطر چلوکبابش معروف است و غذاخوری‌های این شهر در تهیه چلوکباب مرتبه ممتازی دارند. اما شکل گیری خوراک چلوکباب، نسبتا جدید و مربوط به دوره دولت ترکی آزربایجانی قاجار و دربار اوست. پیدایش ایده چلوکباب به شکل امروزی، دست کم از نوع کوبیده را آنرا به ناصرالدین میرزا (ناصرالدین شاه بعدی ١٨٢١-١٨٩۶)، پادشاه نوآور دولت ترکی آزربایجانی قاجار و ابتکار و اختراع عملی این خوراک محبوب و پرآوازه را به حاج علی الله تبریزی از دوستان کباب پز ناصرالین میرزا و فرزند وی حاج غلامحسین خان نایب تبریزی، هر سه با ملیت ترک و اصلیت آزربایجانی و اهل تبریز نسبت می دهند. حاج علی الله تبریزی در میان هفت دوست کباب پز ناصرالدین میرزا در دارالسلطنه تبریز بوده است. بر حسب مشهور، چلوکباب برای اولین بار به فرمان ناصرالدین میرزا به هنگام ولیعهدی وی و در دربار او در شهر تبریز آزربایجان توسط این هفت دوست کباب پز ناصرالدین میرزا تهیه شده است. این نخستین چلوکباب، در آغاز به سبک قفقازی-آزربایجان شمالی و بر اساس نوع کباب منطقه مذکور طبخ می شد. پس از آنکه ناصرالدین میرزای ولیعهد با دوستان کباب پز خود از تبریز عازم تهران می شود، و بعد از جلوس او به تخت سلطنت دولت ترکی آزربایجانی قاجار در تهران، حاج علی الله تبریزی پایه گذار نخستین چلوکبابی در تهران می گردد. بدین ترتیب چلوکباب تبریزی و آزربایجانی، در مدت کوتاهی در سراسر ایران و از جمله در فارسستان به خوراکی رایج تبدیل می شود.

هر دو کلمه پلو و چلو مانند بسیاری از نام غذاها و خوردنیها در زبان فارسی (خورش، قیمه، دلمه، قرمه، شیشلیک، آجیل، آذوقه، سقز، سرکه، شله، باقلاوا، پیراشکی،….) و کلمات مربوط به آشپزی (قاشق، بشقاب، اجاق، چاقو، سیخ، استکان، دود، عرق، الک، قابلمه،…) کلماتی ترکی و با منشا ترکی اند. پلو و چلو آنگونه که پختن آن امروز در ایران رایج است، با روند ورود ترکان به داخل مرزهای ایران در ارتباط است. فرهنگ پلوپزی و پلو خوری به سبک امروزی، در زمان قاراقویونلو-آغ قویونلو-صفوی و توسط قزلباشان و تورکمانانی که از قلمرو عثمانی به ایران آمده و دربارهای این دولتهای ترکی و آزربایجانی، در ایران رایج گشته و به مرور زمان فرم نهائی امروزی را به خود گرفته است. از آنجائیکه در مقاله ای دیگر ریشه شناسی پلو و چلو را مفصلا بررسی کرده ام، در این نوشته به این دو نخواهم پرداخت و صرفا بر چلوکباب متمرکز خواهم شد (مراجعه کنید به مقاله مبسوط اینجانب بنام “در ریشه ترکی پلو و چلو”).

 ناسیونالیسم فارسی و چلوکباب دزدی

 چلوکباب، همانگونه در این مقاله نیز نشان داده می شود محصول آزربایجان جنوبی است. در واقع آنچه که بنام چلوکباب امروز در ایران و جهان معروف شده است چیزی نیست به جز چلوکباب تبریز که زمانی غذای سنتی ترکی و محلی آزربایجان بود و همه از آن استفاده می کردند. با اینهمه جامعه فرهنگی فارسی، هویت ترکی و آزربایجانی چلوکباب و این واقعیت را که این خوراک برای نخستین بار در آزربایجان ابداع و طبخ شده است را مانند بسیاری از پدیده های دیگر کاملا منکر میشود. چلوکباب تبریزی-ترکی-آزربایجانی نیز علی القاعده و مانند کل میراث غذائی و فرهنگی ترکی و آزربایجانی، به صورت میراث غذائی و فرهنگی ایرانی-فارسی (پرشین) نشان داده می شوند. این روش در مورد میراث فرهنگی و سیاسی و …دول ترکی آزربایجانی حاکم بر ایران و بویژه صفوی و قاجار – از هنر و معماری و فرشبافی و خطاطی و پوشاک و ورزش و …. نیز بشدت اعمال می شود. هر گاه محقق و پژوهشگری بر ماهیت و هویت ترکی و آزربایجانی این میراث فرهنگی و هنری نیز اشاره کند فورا با اعتراض و خشم قومیتگرایان افراطی فارسی مواجه می گردد. چنانچه یکی از ناسیونالیستهای افراطی فارس بنام تورج دریائی چنین می گوید: “من هم مجله ای دیدم منتشره در جمهوری آزربایجان. در این مجله …. غذاهای سنتی آزربایجان را چنین برشمرده: کوفته، سبزی پلو، قورمه سبزی! حالا کوفته را شاید بتوان گفت نوعی از آن ترکی است، یا سبزی پلو می تواند مشترک باشد. اما قورمه سبزی دیگر غذای ترکی نیست”. (بررسی تلاش دول عربی و اروپایی برای سانسور هویت ایران در گفتگو با دکتر تورج دریایی). حال آنکه علاوه بر آنکه خود غذای قرمه سبزی ترکی است، کلمه قرمه و ترکیب قرمه سبزی به لحاظ نحوی نیز ترکی می باشد. (دکتر تورج دریایی  یکی از ساسانی شناسان فارغ التحصیل از دانشگاه ایالتی  کالیفرنیا است که در حال حاضر سردبیر فصلنامه  بین المللی «نامه ایران باستان» می باشد. این فصلنامه  به هزینه  فرهنگستان زبان و ادب فارسی  در ایران منتشر می شود).

 چلوکباب در دوره امپراتوری ترکان قزلباش صفوی

 در سفرنامه های دوره های قبل از قاجار و به خصوص در خاطرات جهانگردان و سفرایی که در عهد صفوی به ایران (آزربایجان و فارسستان) رفت و آمد داشتند در باره چلوها، پلوها، خورشها، ترشی ها، مرباها و سفره های رنگین دربار پادشاهان دولتهای ترکی و آزربایجانی حاکم بر ایران که طبخ می شده مطالب بسیار زیادی گفته میشود. اما هرگز از چلوکباب ذکری بمیان نمی آید. همین موضوع به عنوان سندی بر قجری بودن این خوراک (مانند قهوه قجری، آش قجری) تلقی شده است. هرچند پیش از دوره قاجار نیز ترکان و آزربایجانیان کباب می پختند و نوعی کباب خاص در تبریز هم طرفداران بسیاری داشت. به عنوان مثال در یکی از رساله های آشپزی که از دوره شاه اسماعیل اول بنیانگذار امپراتوری ترک و آزربایجانی قزلباش صفوی به جا مانده به کؤفته کباب ترکی اشاره شده است. حاج محمد علی باورچی بغدادی در باب نوزدهم این کتاب در صفت “کفته کباب” می نویسد: “بیارند گوشت تخلی و با ادویه گرم و پیاز و نمک به قدر و نرم بکوبند و ساعتی بگذارند که خود را بگیرد. بعد از آن هر کدام را مقابل گردکانی بزرگ گرد بسازند و در سیخ آهنین هموار باریک بکشند و آتش نرم بپزند”. این نوع کباب، مستقیما توسط قزلباشان از قلمرو عثمانی به آزربایجان ادخال شده است. در این متن، کلمه کوفته فارسی به تلفظ ترکی آن و به صورت کفته (کؤفتهKöfte ) ثبت شده است. این تلفظ ترکان قزلباش بود که امروز نیز عینا در ترکی ترکیه رایج است (تلفظ ترکی آزربایجان کۆفتهKüftə  است). همچنین ترکیب “کفته کباب” به لحاظ نحوی نیز ترکیبی ترکی است. کلمات “تخلی” (توخلو=بره) و “سیخ” بکار رفته در آن نیز ترکی اند.

 چلوکباب، آزربایجان شمالی و دربار ناصرالدین میرزا در دارالسلطنه تبریز 

 برخی منابع اختراع غذای مستقلی به نام چلوکباب را به ناصرالدین ‌شاه نسبت می‌دهند بر اساس نوشته های میرزا محمدرضا معتمدالکتاب شمس لاریجانی مولف دوره قاجاری و نویسنده کتاب تاریخ قاجار، ایده چلوکباب توسط ناصرالدین شاه قاجار از قققاز (آزربایجان شمالی) به ایران آورده شده است. بدین شرح که گویا طی سفر ناصرالدین شاه به روسیه، قفقاز (آزربایجان شمالی) و دیگر کشورهای اروپائی، وی از سه چیز لذت فراوان برده است: از یونیفرمهای نظامی باشکوه سپاه قازاق، از لباسهای بالرینهای سنت پترزبورگ و مسکو و از چلوکباب آزربایجان شمالی (قفقازی). بنابر این روایت، ایده چلوکباب توسط ناصرالدین شاه از آزربایجان شمالی وارد دربار وی در تبریز شده و چلوکباب برای نخستین بار در این شهر و توسط هفت نفر از دوستان وی طبخ گردیده است. یکی از این هفت نفر حاج علی الله تبریزی است که به عنوان مبدع چلوکباب معروف می باشد. وی از دوستان دوران نوجوانی ناصرالدین شاه بود که در دوران ولایتعهدی اش در تبریز زندگی می کرد و در همانجا به اتفاق ۶ تن دیگر از رفقایش برای نخستین بار کباب پختن را در دربار قاجار شروع کرده است. ناصرالدین میرزای جوان نیز که شخصی نوآور و نودوست بود، همواره و علاقمندانه بر نحوه طبخ کباب توسط دوستان کباب پز خود نظارت می کرده است. این نخستین کبابهای چلو، کباب قفقازی و به سبک آزربایجان شمالی بوده اند یعنی همانهائی که امروزه در زبان فارسی کباب برگ، کوبیده و سلطانی نامیده می شوند.

 طبق روایتی دیگر، چلوکباب مستقیما از طریق آزربایجانیان شمالی و یا آزربایجانیان جنوبی که به آزربایجان شمالی رفت و آمد داشته اند به ایران آورده شده است.

  انتقال چلوکباب به دربار دولت ترکی آزربایجانی قاجار در تهران

 پس از به تخت نشستن ناصرالدین میرزا در تهران، وی به دلیل علاقه اش به چلوکباب آن ۷ نفر رفیق ترک خود و یا مبتکرین آزربایجانی چلوکباب از جمله حاج علی الله تبریزی را به دربار خود در پایتخت می آورد و همچنان با آنها رفاقت می کند.در نتیجه در دربار تهران نیز کباب پختن به شیوه تبریز و توسط رفیقان ترک و آزربایجانی شاه قاجار همچنان ادامه پیدا می کند و با مرور زمان چلوکباب در مبطخ دربار دولت ترکی آزربایجانی قاجاری دارای جایگاه محکمی می شود. به این امر در روایات باقیمانده متعدد از آن دوران اشاره شده است. این روایتها نشان از محبوبیت چلوکباب میان درباریان عصر قاجار دارد:

 - دوست علی خان معیرالممالک، از نوادگان ناصرالدین شاه در خاطراتش نقل می کند: هنگامی که شاه با ساکنان حرمسرا قصد زیارت از حضرت عبدالعظیم در شهر ری را در روز جمعه داشته است، پیشخدمت های او مجبور بودند روز پنج شنبه یک روز قبل تر به آن منطقه بروند و در حدود هزار تا دو هزار کباب را بر اساس دستور شاه برای خود او و هزار همراه و خدمه و همسرانش آماده کنند. کباب ها می بایست همیشه همراه با نان، سبزی خوردن و پیاز سرو می شده است.

 -در سال ١٢٨۵ هنگامی که هاشم قندی و اسماعیل خان، از تجار سرشناس و وارد کنندگان قند از روسیه را به جرم بالا بردن قیمت قند-به سبب جنگ این کشور با ژاپن- نزد علاءالدوله حاکم وقت تهران می برند، علاءالدوله که حاکم وقت تهران بود دستور داد تا آنها را شلاق بزنند. وقتی که موقع ناهار خوردن فرا رسید علاءالدوله دستور توقف فلک کردن را داده رو به متهمان می گوید: “وقت چوب زدن باید چوب خورد و وقت نهار خوردن ناهار. الان چلوکباب حاضر است، می رویم چلوکباب می خوریم. بعد از غذا باید بقیه چوب ها را بخورید”.

 -اعتمادالسلطنه منشی مخصوص و وزیر انتشارات ناصرالدین شاه و رئیس دفتر مترجم در آن زمان در یادداشت های روزانه خود به محبوبیت و اهمیت چلوکباب در دربار ناصری هم اشاره کرده است. به نوشته وی شاه دلیل محبوبیت حاج ابراهیم امین السلطان آبدارچی (پدر علی اصغر خان اتابک اعظم امین السلطان، صدر اعظم معروف قاجار) را توانایی اش در زدن کباب برای ناصرالدین شاه عنوان کرده است. گویا وی هر گاه می خواسته خوش خدمتی ای برای سلطان صاحبقران کند، برایش کباب می زده است.

 حرکت چلوکباب تبریزی و آزربایجانی از دربار به میان مردم  

 مدتی بعد امیرکبیر ظاهرا به خاطر حفظ پرستیژ دربار دولت ترک و آزربایجانی قاجار در نگاه مهمانان خارجی، ناصرالدین شاه را وامی دارد تا آن ۷ نفر دوست تبریزی را از نزد خود براند. این هفت تن ملازمان دوره ولایتعهدی ناصرالدین میرزا در دارالسلطنه تبریز دستی در پختن کباب داشتند و به همراه شاه به تهران آمده بودند. پس از رانده شدن از دربار یکی از میان آنها بنام حاج علی الله تبریزی پایه گذار نخستین چلوکباب امروزی در پایتخت می شود. وی برای اینکه از دوست قدیمی خود و اکنون شاه قاجار دور نشود در نزدیکی کاخ گلستان و داخل بازار، دکانی باز می کند و شغل کبابی اش را و اینبار برای عامه مردم ادامه می دهد. هرچند گاهی شاه نیز غذای خود را به آن سفارش می ‌داده ‌است. اعتمادالسلطنه نیز در نوشته هایش این مطلب را تائید کرده می نویسد اولین چلوکبابی تهران نامش نایب بوده که در بازار قرار داشته است. بدین ترتیب چلوکباب تبریزی و آزربایجانی و فرهنگ کباب پزی و کباب خوری ترکی پس از این نه فقط از انحصار حاکمان و دربار خارج شده و میان مردم تهران نیز رواج می یابد و علاوه بر شاه و صدر اعظم و ساکنان حرمسراها، مردم کوچه و بازار نیز به آن راغب می گردند.

 البته اسنادی نیز موجود اند که طبق آنها اولین چلوکبابی غیر دولتی نه در تهران، بلکه در تبریز تاسیس شده و حتی در دوران مشروطیت، چلوکباب در میان توده مردم این شهر خوراکی شناخته و محبوب شمرده می شد. طبق این منابع، شعبه چلوکبابی نایب در تبریز قدمتی بیشتر از قدیمی‌ترین چلوکبابی تهران دارد ["گوشه‌ای از تاریخچه چلوکباب. روزنامه پول. ۲۰ شهریور ۸۹]. بنا به روایتی در دوره مشروطه هنگامی که یکی از مشروطه خواهان در تبریز مشغول سخنرانی برای مردم بود، یکی از حاضران که چلوکبابی داشته از سخنران می پرسد که “مشروطه نه‌دیر؟” (مشروطه یعنی چه؟). سخنران می گوید مشروطه یعنی “اوجوز چیلوو کاباپ” (چلوکباب ارزان) و سپس با دستش طول کباب را نشان می دهد و می گوید “بو بویدا بیر کاباپ” (کبابی به این طول) و بعد هم بازویش را نشان می دهد و می گوید “بو انلیکده بیر کاباپ” (کبابی به این پهنا).

 قدیمیترین چلوکبابی تهران توسط یک ترک و آزربایجانی، حاج علی الله تبریزی تاسیس شده است

 چه اولین چلوکبابی غیردولتی ایران در تبریز و چه در تهران تاسیس شده باشد، حاج علی الله تبریزی این مهاجر ترک و اهل آزربایجان را به همراه پسرش غلامحسین خان نایب باید موسس نخستین چلوکبابی در تهران به شمار آورد. حاج علی الله تبریزی حدود سال ١٢۵٧ یعنی بیش از ۱٣۰ سال پیش بساط کبابی خود را در مغازه ای در بازار مرغی ها (بازار صحاف ها و نیز زرگرهای بعدی) راه انداخت. وی پنج پسر به نام های حاج رضا، غلامحسین، میرزا علی، محمود و محمد حسن داشت. پس از فوت پدر، غلامحسین خان تبریزی عهده دار مدیریت چلوکبابی شد. غلامحسین خان در زمانی که محمد علی شاه مجلس را به توپ بست و جنبش مشروطیت را سرکوب نمود، در زمره مشروطه خواهان و آزادی طلبان بود و از طرف دسته ای که در راس شان قرار داشت به او لقب نایب داده شده بود. این لقب بر وی ماند و زمانی که قرار شد برای افراد شناسنامه صادر شود نایب نام خانوادگی او گردید. در دوره مدیریت غلامحسین خان نایب تبریزی، انواع و اقسام چلو کباب از نوع سلطانی و کوبیده گرفته تا چلوکباب برگ باب شد. در مدتی کوتاه آوازه چلوکباب نایب در سراسر ایران پیچید و آنچنان مقبول گردید که هرکس به تهران می آمد خود را ملزم به رفتن به چلوکبابی نایب می دانست.

 رواج فرهنگ چلوکباب ترکی آزربایجانی در فارسستان و کشورهای خارج

 پس از غلامحسین خان نایب تبریزی، پسر بزرگ وی علی خان نایب (بعدها علی آقا یزدان منش) حرفه پدر را ادامه داد. وی که صاحب شعبه روبه روی خیابان زعفرانیه “چلوکباب نایب” در تهران بود، ۲۷ سال رئیس صنف چلوکبابی ها بوده و ۲۶ – ۲۵ سال هم در خارج از کشور به سر برده و به ایرانی های مقیم خارج این غذای ملی ترک و آزربایجانی را ارائه می داده است. اینک چلوکباب نایب علاوه بر بازار تهران در چند نقطه دیگر این شهر، همچنین در پاریس و سانفرانسیسکو و بعضی دیگر شهرهای اروپایی و آمریکایی شعبه هایی دارد و به عرضه انواع و اقسام چلو کباب مشغول می باشد. اما از رستورانهای کوچک و بزرگی که نام نایب را بالای سر در خود دارند، تنها شعبه های زعفرانیه، پارک ساعی، وزرا، آبان جنوبی، سهروردی، سعادت آباد، نیاوران، پاسداران، احتشامیه و شمال از اعضای خانواده نایب هستند. در میان آنها برخی هنوز به سنت اولیه چلوکباب نایب، در منوی خود فقط چلوکباب های برگ و کوبیده و برای کلسترولی ها جوجه کباب دارند و به شیوه قدیم تنها موقع ناهار غذا سرو می کنند. با موفقیت “چلوکبابی نایب” و به تقلید از آن، مغازه های دیگری به تهیه و طبخ و عرضه چلوکباب این خوراک تبریزی-ترکی- آزربایجانی اقدام کردند که از معروفترین شان می توان به “چلوکباب شمشیری” اشاره کرد. حاج محمدحسن شمشیری اصالتا فارس و اصفهانی، با دختر برادر غلامحسین خان ازدواج کرده بود و به نوعی شریک او محسوب می گردید. وی که قبلا در بازار بزازها صاحب قهوه خانه بود، در سال ١٣٢٠ در جنوب شرقی سبزه میدان چلوکبابی خود را تاسیس کرد که امروز نیز دائر است.

 جواد فریفته آشپز مخصوص احمد شاه آخرین پادشاه ترک و آزربایجانی ایران و جهان، حدود ۸۰ سال پیش هنگامی که مقیم پاریس شد اولین کسی بود که چلوکباب را در خارج کشور ارائه کرد. نام چلوکبابی او فریفته بود. بعد از او احمد خان از ایرانیان فارس که در آلمان زندگی می کرد و تمایلات نژادپرستانه آریائی و قومیتگرایانه افراطی فارسی داشت، در زمان حکومت نازی رستورانی باز کرد و نامش را هیتلر گذاشت. تنها افرادی که هیتلر و رژیم نازی را قبول داشتند اجازه ورود به رستوران وی را داشتند.

 مختصات چلوکبابی نائب

 نخستین چلوکبابی ترکی و آزربایجانی تهران فقط ظهرها غذا می داد. از یک ساعت به ظهر مانده در دیگ را بر می داشت و تا دو ساعت بعد از ظهر غذا داشت. بساط چلوکبابی جلوی دکان به راه بود تا بو و شکل غذا جلب مشتری کند. با روشن شدن چراغ های گرد سوز بالای بساط، جارچی دکان که آدم مردم شناسی بوده به وسط بازار می آمد و راه چلوکبابی اوستایش را به مردم نشان می داد. جارچی، روندگان را بنا به وضع ظاهر و ریخت و لباسشان تعارف می کرد؛ دهاتی را مشهدی، سالمندان را کربلایی، تنومند و آراسته ها را کدخدا، کلاه نمدی های قبا سرداری را داداش، دستار شیر شکری ها را حاجی و جوان ها، فکلی ها و تر تمیزها را آقا صدا می‌ زد و به دکان دعوتشان می کرد. در نخستین چلوکبابی ترکی و آزربایجانی تهران، به جای میز و صندلی، در اطراف دکان سکوهای کاشی کاری داشت که مشتری یا روی آنها یا روی زمین می نشست که با فرش، گلیم یا نمد پوشیده شده بود. بعدها این سکوها را خراب می کنند و به جای آنها نیمکت می کذارند و به مرور زمان هم صندلی جای آنها را می گیرد. چلوکباب نایب شبیه رستورانهای اروپایی غذا را بر روی میز سرو می کرد. پیشخدمت های رستوران نایب یکی یکی برنج داغ که بخار از رویش بلند می شد را بر سر میزها می بردند و به صورت هرم در بشقاب قرار می دادند. همراه آن تکه کره ای نیز سرو می شده است. بلافاصله نفر بعدی کباب ها را با سیخ در برج برنج در بشقاب قرار می داد. اگر چلوکبابی ها غذا را با دست برای مشتری می گذاشتند، مشتری ها هم با دست غذایشان را می خوردند.هر نفر می توانسته هر چند تا مایل بوده کباب بخورد اما معمولا رسم بر این بود که مشتری ها در چلوکبابی ها سه دست غذا می خوردند. مبلغی که از مشتریان گرفته می شده بدون توجه به تعداد کباب خورده شده یکسان بوده است. یک پرس کامل چلوکباب برگ شامل دو عدد کباب برگ، کره، ۳۳۰ گرم برنج، پیاز، نان ، سماق و فلفل و کوجه فرنگی کباب شده می شد. در چلوکبابی یک کاسه خیلی بزرگ قرار داشت که در آن دوغ درست می کردند و همراه با کباب به مشتری داده می شد. در آن زمان رسم بر این بود که یک یا دو زرده تخم مرغ هم روی برنج می گذاشتند.

 کبابهای ترکی- آزربایجانی

 کباب‌ها از جمله غذاهایی هستند که در کشورهای مختلف جهان طبخ می‌شوند و بسیاری از مناطق کباب‌ های سنتی مخصوص به خود را دارد، اما فرهنگ کبابپزی و کباب خوری بویژه در میان ملل تورک بسیار گسترده و ریشه دار است. آزربایجان نیز به عنوان بخشی از جهان تورک، از جمله سرزمینهائی است که کباب، از غذاهای سنتی و ملی آن در هر دو سطح مردمی و درباری محسوب می‌شود. بسیاری از شهرهای آزربایجان به خاطر کباب‌های خوشمزه شان معروف هستند. هنر آشپزی و چیره دستی زنان ترک و آزربایجانی و ‌آشپزهای این مملکت در پخت کباب‌های سنتی،‌ اصیل، خوش طعم و خوشمزه در ایران و خارج آن زبانزد است. در تاریخ نیز شاهان ترک و آزربایجانی هر گاه جهت تفریح و تفرج به شکارگاه‌های سلطنتی می‌رفتند، بعد از شکار پرنده یا چهارپایی مثل قوچ، آهو، گوزن، بز، گاو، به کباب نمودن گوشت این حیوانات می‌پرداختند. حتا تا عهد سلاطین دولت ترکی آزربایجانی قاجار نیز سنت شکار شاهانه باقی بود و میرشکارانی شاهان قاجار را در این کار یاری می‌کردند و حاصل شکار کبابی بود که از گوشت شکاری تهیه می‌شد.

 مردم سرزمین آزربایجان کباب‌های سنتی ویژه و متنوعی دارند. این کبابها از گوشت گاو و گوساله و گوسفند و مرغ و ماهی و سایر پرندگان و حیوانات گرفته و سبزیجاتی چون بادمجان و گوجه فرنگی و فلفل، کباب تهیه می‌شود. دل و جگر و قلوه نیز جهت تهیه کباب استفاده میگردد. کباب‌های هر یک از این حیوانات ممکن است به صورت چرخ کرده (قیمه) هم تهیه شود. برای تهیه اکثر این کباب‌ها از شیش (سیخ) استفاده می‌شود. شیشها اندازه‌های متفاوتی دارند؛ به عنوان نمونه سیخ‌های نازک برای کباب نمودن جگر به کار می‌رود؛ در حالی که سیخ‌های پهن برای پخت کباب‌هایی چون کباب کوبیده مناسب است. ممکن است که کباب پخته شده تلفیقی از چند نوع گوشت باشد؛ مثلا کباب کوبیده‌ ای که نصف آن از گوشت گاو و نصف دیگر از گوشت مرغ است.

 نام کباب و برخی کبابهای ترکی

 کباب: کلمه ای سامی-عربی از ریشه آرامی کبابا kbābā به معنی سرخ کردن، گوشت سرخ کرده، از ریشه آککادی kabābu به معنی سرخ کردن و سوزاندن است. این کلمه معنی امروزی خود را به معنی گوشت به سیخ کشیده شده توسط تورکان کسب کرده و به این معنی در جهان رایج شده است، بنابراین می توان آنرا یک تورکیسم تلقی نمود. معنی اصلی کباب امروزه صرفا در نام چند خوراک محدود مانند تاوا کاباب ترکی (تاس کباب) و کباب حله مصری (halla) باقی مانده است. تلفظ ترکی این کلمه در آزربایجان به صورت “کابابKabab ” و یا “کاباپKabap ” است. معادل ترکی کلمه کباب، “سؤکلونجSöklünc ” می باشد (از ریشه “سؤکلونمه‌کSöklünmək “= کباب شدن، “سؤکلوتمه‌کSöklütmək “= کباب کردن)

 سماق: علی رغم داشتن ظاهری ترکی، کلمه سماق نیز دارای ریشه ای سامی به معنی قرمز تند در زبان آرامی و در عبری مدرن sumak [סומאק] است. این کلمه از طریق زبان عربی summaq به زبان انگلیسی و دیگر زبانهای اروپائی وارد شده است.

 نمونه کاربرد نحو ترکی در اسامی غذاهای فارسی

 بسیاری از غذاهای موسوم به ایرانی (فارسی، پرشین) در اصل غذاهای ترکی و آزربایجانی اند که در ایران و جهان خارج مانند بسیاری از مظاهر و میراث فرهنگی خلق ترک و سرزمین آزربایجان (فرش، معماری، پوشاک، خطاطی، ورزش، ….) به نام ایرانی-پرشین معروف شده اند. علاوه بر منشا خود غذاها، نام بسیاری از آنها در زبان فارسی نیز عینا ترکی می باشد. همچنین نام ترکیبی برخی از غذاهای فارسی که اغلب دارای کلمات ترکی نیز می باشند، به لحاظ نحوی ترکی است. مانند نام انواع پلو در زبان فارسی: لوبیا پلو، آلبالو پلو، زرشک پلو، سبزی پلو، عدس پلو، مرصع پلو، شیرین پلو، باقالی پلو، میگو پلو، باقلا پلو، سبزی پلو،.. (به جز ترکیب پلو زعفرانی که فارسی است). نام بسیاری از انواع کباب نیز در زبان فارسی به لحاظ نحوی ترکی است مانند چلوکباب، شیش کباب، تاس کباب، جوجه کباب، چنجه کباب و …. (به جز نامهای کباب بره، کباب لقمه، کباب برگ، کباب کوبیده، کباب سلطانی. هر چند سه کباب آخری همان کبابهای قفقازی اند که پس از آشنا شدن فارسها با آنها در زبان فارسی از نونامگذاری گردیده اند).

 جان پئری زبانشناس در اینباره چنین می گوید: “یکی از یادگارهای زیرکانه و پایدار زبان تورکی در فارسی، در گزاره های اسمی فارسی که در واقع از جهت نحوی تورکی هستند دیده می شود. در اینگونه گزاره های اسمی، به جای ساختار شاخه شدن دست راستی که کلمه و یا عبارت توضیحی پس از اسم می آید، ترتیب کلمات معکوس شده و کلمه یا عبارت توضیحی قبل از اسم [ساختار شاخه شدن دست چپی] آورده می شود. به عنوان مثال ترکیب “باب عالی” [عثمانی]–به لحاظ لغوی عربی، به لحاظ زمینه کاربردی تورکی عثمانی اما به لحاظ نحوی فارسی است. اما ترکیب “عالی قاپو” [صفوی] در زبان فارسی، به لحاظ لغوی عربی-تورکی، به لحاظ زمینه کاربردی فارسی، ولی به لحاظ نحوی تورکی است. ترکیبهای متعددی مربوط به اسامی غذاها در زبان فارسی، مانند “سبزی پلو” و “بره کباب” از همین گونه شاخه شدن چپی تورکی اند، در حالیکه فرم “کباب بره” گونه ای فارسی است”. (پئری، ١٩٩٠، ص.ص. ٢٢٧-٢٢۶)

 شیش کباب: نوعی کباب ترکی. شیش کباب قطعات کوچک گوشت، ماهی، میوه، سبزیجات (گوجه فرنگی، پیاز، قارچ، ..) و غیر آن و یا ترکیبی از آنهاست که به شیش کشیده و بر آتش کباب میشود. شیش به ترکی به معنی سیخ است. کلمه شوش به معنی بلند و نوک تیز، قله کوه؛ واریانت شیش است (در نام بؤیوک شیش تپه داغی در آزربایجان شمالی نیز به همین معنی بکار رفته است). معادلهای کلمه شیش در زبان و لهجه های ترکی چنین است: سیشsış  به معنی دندان، سیخ تیز (ترکی قدیم، اویغوری، قاراخانی، ترکی میانه)؛ شیشşiş  (ترکی ترکیه، ترکی آزربایجان، قیرقیزی، اویغوری مدرن، آلتائی)؛ چیش çīş (ترکمنی، قوموق)؛ شئش şeş (تاتاری، باشقیری)؛ ایس is (قاراقالپاق)؛ سس sǝs (خاقاسی)؛ شیش şış (شور، چوواشی)؛ معادل ژاپنی شیش، ساسی و یا ساس است. شیش کباب در زبانهای گوناگون بدین شکل تلفظ میشود: آلبانیائیshishqebab ، بوسنیائی-کرواتی-صربیšiš ćevap ، ماکدونیائیшиш ќебап (šiš kebap) ، اسپانیائیShawarma ، اوکرائینی шашлик (shashlik)، روسی шашлык (shashlik)، لیتوانیائیšašlykas ، ترکی قارائیم šišlikas .

 سیخ کباب: نامی است که در افغانستان و پاکستان برای شیش کباب بکار برده می شود. سیخ کباب عموما در تنور پخته می شود.  کلمه سیخ ترکی است.

 شیش تویوق: نوع خاصی از شیش کباب است که با گوشت مرغ تهیه می شود. این کباب با همین نام ترکی در کشورهای عربی Shish taouk (شیش طاووق) نیز رایج است. در مونترال کانادا، به شووارمای مرغ، شیش تاووق (şiş tavuk) گفته می شود (نگاه کنید به شووارما)

 شیش کؤفته: نوعی کباب ترکی است که توپهای کوچک گوشت (کؤفته) با سبزیجات مانند جعفری و نعنا به سیخ کشیده می شود.

 شیشلیک: شیشلیک فرمی از شیش کباب، اما غیر از آن است. کلمه شیشلیک نامی مرکب از شیش (سیخ) + -لیک و به معنی سیخی، به سیخ کشیدنی است. در متون سیاحان قرون وسطی به شیشلیک آزربایجان اشارات فراوانی می شود. الکساندر دوما شیشلیک را شاه آشپزی آزربایجانی نامیده و به تفصیل از آن سخن رانده است. در کتاب دده قورقود نیز از شیشلیک همچنین از سۆگولوک یعنی شیشی که کباب بر روی آن کشیده می شود سخن می رود. شیشلیک کبابی است که از راسته گوسفند تهیه می شود و معمولا تکه‌های دنده بصورتی منظم در سیخ قرار می‌گیرند. گوشت شیشلیک عموما از گاو، گوسفند و یا خوک است. گوشتهای شیشها عموما یا همه گوشت، همه دنبه و یا گوشت-دنبه به تناوب است. بر خلاف شیش کباب، در شیشلیک گوشت یک شب قبل در سرکه، شراب خشک و یا آب میوه و یا سبزیجات با اسیدیته بالا به همراه ادویه جات خوابانیده می شود. شیشلیک عموما بر روی منقل تهیه می شود. شیشلیک در اصل ابداع تورکان شمال و تاتارها است. این نوع بویژه در مطبخ ملل تورک، در اراضی اتحاد جماهیر شوروی سابق، اکثر ملل قفقاز و روسها و نیز آزربایجان جنوبی بسیار محبوب است. شیشلیک همچنین در کشورهای عربی و اسرائیل (در مورد بوقلمون) نیز و با همین نام جایگاه ویژه ای دارد. فرمهای این کلمه در زبانهای اروپائی چنین است: Shashlik, Shishleek, Shashlyk, Шашлык، Şışlıq

 دؤنه‌ر کاباب: این نوع کباب ترکی از بریدن گوشت چرخنده دور یک محور (دؤنه‌ر) تهیه می شود. نام آن از مصدر دؤنمه‌ک به معنی چرخیدن در زبان ترکی گرفته شده است. دؤنه‌ر کباب غیر از کباب شوارما  shawarma (نوعی دؤنه‌ر ترکی رایج در کشورهای عربی)، جایروgyros  یونانی و Taco al pastor مکزیکی می باشد. نان دؤنه‌ر معمولا لواش، نان شوارما پیتا و یا نان ساندویچی و نان جایرو همیشه پیتا است. اینها در محتویات کباب نیز با هم فرقهائی دارند. دؤنه‌ر و شوارما دارای تنوع بیشتری از لحاظ سالاد (کلم، هویج، سبزیجات و سوسها) هستند در حالیکه جایرو همیشه از ترکیب ثابتی برخوردار است.

 نوع اولیه دؤنه‌ر کاباب اولتو کاباب است. اولتوOltu  شهری کوچک در نزدیک ارزروم در بخش آزربایجانی ترکیه در شرق این کشور می باشد. گوشتهای این نوع که افقی بریده می شوند کلفتتر هستند. سیخ این نوع دؤنه‌ر نیز به شکل حرف ل لاتینی بوده و اولتو شیش نامیده می شود. اما فرم کنونی دؤنه‌ر در قرن نوزده در شهر بورسای ترکیه ابداع شده است. نوع دؤنه‌ری که در نان پیتا به همراه سالاد و سوس تهیه می شود برای نخستین بار در شهر بئرلین آلمان  به سال ١٩٧١ توسط ترکان مهاجر ساکن در این شهر اختراع و به سرعت در جهان رایج شده است.

 دؤنه‌ر ترکی در افغانستان با نامهای شوارما و کباب ترکی و یا کباب یونانی، در کانادا Donair، در فارسستان با نام کباب ترکی، در انگلستان با نامهای doner kebab; donner kebab شناخته می شود. نام مرسوم آن بین اعراب شاوارما shawarma است. دؤنه­ر معمولا به همراه آیران (دوغ) و یا جاجیق (ماست، سیر و سوس سفید) سرو می شود. اگر به همراه پیلاو سرو شود با نام پیلاو اوستو دؤنه‌ر و اگر به صورت ساندویچ سرو شود دؤنه ر ساندویج و یا چؤره‌ک آراسی دؤنه‌ر نامیده می شود. اگر در نان لواش بسیار نازک پیچانده شود دوروم دؤنه‌ر و اگر نان لواش بکاربرده شده در دوروم دارای مخلفات لاهماجون باشد، لاهماجون کابابی نامیده می شود (لاهماجون اصلا خوراکی عربی است). ایسکه‌نده‌ر کاباب نوعی از دؤنه‌ر کاباب است که با سوس گوجه فرنگی و ماست سرویس می شود. کسی که دؤنه‌ر درست می کند با نام دؤنه‌رچی شناخته می شود.

 شاورما، شوارما: کلمه شاورمای عربی ماخوذ از کلمه ترکی چئویرمه به معنی چرخنده، نام دیگر کباب ترکی دؤنه‌رکباب به معنی چرخان است. شاورما گونه خاورمیانه ای دؤنه‌ر ترکی است. هرچند منشا شاورما-چئویرمه نیز مانند دؤنه‌ر آناتولی و ترکیه است، با اینهمه اکنون به صورت غذای سنتی عربی در آمده است. شاوارما توسط اعراب و بویژه اعراب لبنان و سوریه که در قلمرو عثمانی بودند، اسرائیلیان و ارامنه در سایر نقاط جهان نیز رایج شده است. از جمله در کشورهای آمریکای لاتین (آرژانتین، برزیل، اکوادر، مکزیک)، استرالیا، اروپا ,Shawarma, shwarma, shawerma, shoarma رومانیşaorma ، فرانسهchawarma ، روسیهшаурма, шаверма ، آزربایجان، ارمنستان، اسپانیا، گرانادا، اسرائیل שווארמה ، کشورهای خلیج عربی، پاکستان، فیلیپین، تایوان沙威馬 shāwēimǎ ، آفریقای جنوبی، تونس، … شوارمای مرغ با نام ترکی شیش تاووقshish taouk  شناخته می شود. در بسیاری از جاها شوارما با مخلفات ترکی مانند لاواش، آیران و جاجیق سرو می شود.  

 بیناب کابابی: نوع خاصی از گونه غذاهای گوشتی سرزمین آزربایجان “بناب کبابی“ یا کباب سنتی شهر بناب آزربایجان است. نام دیگر این کباب که مشهورترین کباب ایران نیز می باشد “ساتیر کابابی” (کباب ساطوری) است. پخت بیناب کابابی به واسطه گوشت خریداری شده توسط خود مشتری بر روی کنده بزرگ درخت گردو انجام می‌شود و برای تکه تکه کردن گوشت از ساتوری به شکل نیم دایره استفاده می گردد. قسمت بیرونی این ساتور برنده بوده و در دو طرف انتهای آن، دسته‌هایی تعبیه شده که با چرخاندن آن گوشت به طور کامل تکه تکه می‌شود و پس از افزودن پیاز فلفل و نعناع آماده طبخ می‌شود. هم اکنون حدود ‌٣۵٠ باب غذاخوری در نقاط مختلف شهرستان بناب به پخت این نوع غذا مشغولند. سوقات شهر بناب، کباب سنتی این شهر است و این کباب آن قدر طرفدار دارد که اکثر توریستها و کسانی که به بناب سفر می‌کنند، حتما در یکی از ‌کبابی‌های این شهر غذا می‌خورند. شهرت و رونق فروش (بیناب کابابی) در چند سال گذشته علاوه بر آزربایجان برخی از شهرهای بزرگ کشور از جمله تهران و اصفهان را نیز در بر گرفته است. در تبریز مهد چلوکباب هم، کباب بناب طرفداران زیادی دارد و در اکثر خیابان‌های این شهر غذاخوری‌هایی با عنوان ”بیناب کابابی” (کباب بناب) دیده می‌شود.

دؤیمه کاباب: دؤیمه کاباب همان کباب قفقازی است که در زبان فارسی به نام کباب کوبیده معروف شده است. از نامهای دیگر این کباب، بورو کاباب و یا لوله کاباب می باشد. دؤیمه کاباب از قیمه (گوشت چرخ شده) با تخم مرغ و جوش شیرین در سیخهائی پهن تهیه می شود.

 کباب سلطانی: این کباب یکی از سه کباب قفقازی است که پس از وارد شدن به ایران در زبان فارسی سلطانی، برگ و کوبیده نام گرفته اند. با این توضیح که کباب سلطانی ترکی-آزربایجانی در آغاز همان کباب کوبیده بزرگ تر از حد معمولی بود اما آنچه امروزه چلوکباب سلطانی می نامند، ترکیب کباب برگ و کوبیده یعنی یک تکه برگ و یک تکه کوبیده یا حتی یک سیخ برگ و یک سیخ کوبیده است. 

 تیکه کاباب: نوعی کباب ترکی است که به فارسی به صورت لقمه کباب ترجمه شده است. این نوع کباب در باسدیرما حاضر شده و معمولا با نارشاراب سرو می شود.  

 تاس کاباب: نام دیگر این کباب ترکی قابلاما کاباب است. (تاس، طاس: ظرف آب گرد لب تخت. اصلا کلمه ای عربی، از این زبان وارد زبانهای اروپائی شده است). خوراکی است که کلمه کباب در آن معنی اولیه خود را حفظ کرده است. نخست سبزیجات با کرده در قابلمه ی به روشی که یاغا وورما نام دارد پخته می شود، سپس گوشت در همانجا می پزد.  

انواع کبابهای مشهور ترکیه:  

 آدانا کباب، بئیتی کباب، آلینازیک کبابی، باخچیوان کبابی، بوغو کبابی، چاغ کبابی، چارداق کبابی، جییه‌رلی کاغیت کبابی، چؤکه‌رتمه کبابی، چؤمله‌ک کبابی، چؤپ کبابی، هونکاری کباب، ایسکندر کباب، ایسلیم کباب، قویو کباب، قوزو اینجیک کبابکی، تندیر کبابی، مانیسا کبابی، اورمان کبابی، پاتاتئس کبابی، پاتلیجان کبابی، رامازان کبابی، سوسوز کباب، شیش کباب، اورفا کبابی، رامازان کبابی، سوسوز کبابی، تالاش کبابی، تستی کابابی، توقات کبابی، آلانیا کبابی، بیریانی کبابی، بوغو کباب، …..

برخی از کلمات ترکی بکار برده شده در این مقاله:

 آجیل، آذوقه (آزیق)، آش، آقا، آیران، اجاق، الک (از ریشه اله‌مه‌ک)، استکان (لغتی روسی از توستاکان ترکی)، باسدیرما، باقلاوا، بشقاب، بورو، بوزباش، پلو (از بولاو ترکی)، پیراشکی (لغتی روسی از بؤره‌ک ترکی)، تخلی (توخلو)، تکه، توپ، تویوق، تیکه، جاجیق، چاقو، چلو (از چیلاو ترکی)، چئویرمه، خورش (از ریشه مغولی)، داداش (دوغداش)، دلمه (از دولماق)، دود (از توتمه‌ک، همریشه با توتون ترکی)، دوروم (از دورمه‌ک)، دؤنه‌ر (از دؤنمه‌ک)، دؤنه‌رچی، دؤیمه (از دؤیمه‌ک)، سرکه، سقز، سکو، سؤکلوتمه‌ک (کباب کردن)، سؤکلونج (کباب)، سیخ، شله (لغتی مغولی)، شوش، شووارما (معرب چئوریرمه ترکی) شیش، شیشلیک، عرق، قابلاما، قابلمه، قاشق (از قاشیماق)، قرمه (از قاوورماق)، قیمه (از قییماق).